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Apostila em PDF:
LICORES, História e Receitas
O segredo do licor artesanal de boa qualidade está na perfeita combinação entre o princípio aromático, o álcool e o açúcar, o que resultará em um produto harmônico, em cor, sabor e aroma; na seleção adequada da matéria-prima; nos rigorosos cuidados de higiene durante a fabricação, e, principalmente, no gosto, na habilidade, paciência e dedicação do fabricante. Procuramos apresentar informações básicas para quem quer começar a produzir licores para seu consumo, presentear amigos ou comercializar. Veja no sumário o conteúdo da apostila:
licor
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LICORES
A destilação da água com líquidos aromáticos é conhecida desde a Antiguidade. Pensadores como Hipócrates, Galeno e Plínio escreveram sobre o assunto. Mas somente em 900 a.C. os árabes inventaram a produção do álcool por meio da fermentação. É improvável, entretanto, que isto tenha ocorrido com cereais fermentados no Norte da Europa, pouco depois dos árabes.
Na Idade Média, o vinho (e mais tarde o álcool) era o principal anti-séptico. Mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram tais pesquisas adiante. Os monges e alquimistas faziam destilações, em atmosfera de magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade. Os famosos cozinheiros de então usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes em más condições, assim como de alguns vegetais. Devido à sua doçura eram muito usados em bolos de creme e sobremesas.
Os alquimistas levaram tais pesquisas adiante.
A composição mais simples do licor é álcool, xarope de açúcar, essência de menta e qualquer ingrediente saboroso. Os melhores licores são geralmente aqueles em que todos os componentes foram destilados, com exceção de algumas frutas e ervas que não a suportam, estas serão misturadas ao álcool por maceração ou infusão.
Busca-se o inverso do processo de destilação do álcool puro. Neste, separa-se o álcool de todos os outros componentes. No caso do licor, deve-se conservar as substâncias que dão gosto à bebida. Várias frutas, folhas, raízes, flores e grãos utilizados podem ser destilados. Eles devem ficar embebidos em álcool durante certo tempo. Quando o álcool estiver impregnado, ele é redestilado.
Índice do Manual:
Licor
História
Como se faz?
Tipos comerciais:
COMO PRODUZIR LICORES
De que são feitos os licores
RECEITAS
LICOR RECEITA BÁSICA
LICOR BÁSICO DE FRUTAS
LICOR CREMOSO DE FRUTAS
CALDA BÁSICA
LICOR DE ABACAXI
LICOR DE ABACAXI I
LICOR DE ABSINTO
LICOR DE ABSINTO I
LICOR DE ALFARROBA
LICOR AMARGO DE PINHEIRO
LICOR DE AMARULA
LICOR DE AMARULA I
LICOR DE AMARULA II
LICOR DE AMEIXA
LICOR DE AMEIXA I
LICOR DE AMENDOIM
LICOR DE AMORAS
LICOR DE ANIS
LICOR DE ANIS I
LICOR DE ANIS ESTRELADO
LICOR DE ANISETE
LICOR DE BANANAS
LICOR DE BANANAS I
LICOR DE BANANAS II
LICOR DE BANANAS III
LICOR DE BATATA-DOCE
LICOR DE BAUNILHA
LICOR DE CACAU
LICOR DE CAFÉ
LICOR DE CAFÉ CREMOSO
LICOR DE CAFÉ E CHOCOLATE
LICOR DE CAJU
LICOR DE CANELA


LICOR DE CAPPUCINO
LICOR DE CARAMELO
LICOR DE CAROÇOS DE PÊSSEGO
LICOR DE CASCAS DE LARANJA
LICOR DE CASCAS DE MEXERICA
LICOR DE CASTANHA
LICOR DE CEREJAS
LICOR DE CEREJAS I
LICOR DE CEREJAS II
LICOR DE CERVEJA
LICOR DE CHOCOLATE
LICOR DE CHOCOLATE BRANCO
LICOR DE CHOCOLATE BRANCO COM NOZES
LICOR DE COCO
LICOR DE COCO I   
LICOR DE CRAVOS
LICOR DAIQUIRI
LICOR DE DAMASCO
LICOR DE EUCALIPTO
LICOR DE FESTA
LICOR DE FLÔR DE LARANJEIRA
LICOR DE FOLHA DE FIGO
LICOR DE FOLHA DE FIGO I
LICOR DE FUNCHO (ERVA-DOCE)
LICOR DE GINJA
LICOR DE GOIABA
LICOR DE GRAVIOLA
LICOR DE HORTELÃ-PIMENTA
LICOR DE JABUTICABA
LICOR DE JABUTICABA I
LICOR DE JENIPAPO
LICOR DE JENIPAPO I
LICOR DE LARANJA
LICOR DE LARANJA I
LICOR DE LARANJA II
LICOR DE LEITE

LICOR DE LEITE E CHOCOLATE
LICOR DE LEITE TRANSPARENTE
LICOR DE LIMÃO
LICOR DE MANGA
LICOR DE MARACUJÁ
LICOR DE MARACUJÁ COM CHOCOLATE BRANCO
LICOR DE MARMELO
LICOR DE MATE

LICOR DE MEL DE CANA
LICOR DE MENTA
LICOR DE MEXERICA (tipo mandarino)
LICOR DE MILHO
LICOR DE MORANGO
LICOR DE MOSTO
LICOR DE NESPERA
LICOR DE NOZ
LICOR DE OVOS
LICOR DE PEQUI
LICOR DE PEQUI
LICOR DE PÊRA
LICOR DE PÊSSEGO
LICOR DE PÉTALAS DE ROSA
LICOR DE PIMENTA
LICOR DE PITANGA
LICOR DE POEJOS
LICOR DE TANGERINA
LICOR DE TINTANTUM
LICOR DE TOMATES CEREJAS
LICOR DE WHISKY
LICOR DE UVA
LICOR DE UVAIA
LICOR DE UVAS PASSAS
LICOR DE VINHO
Licor 66 
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  LICOR RECEITA BÁSICA
Ingredientes:
1 litro de maceração ou infusão ou suco de fruta (aguardente e
partes vegetais) f iltrada
1 litro de calda
CALDA
1 kg de açúcar
1 litro de água
Levar para ferver por 15 a 20 minutos, sem mexer.
Deixar esfriar naturalmente.
Coar ainda morna.
Modo de fazer:
Misturar o f iltrado frio com a calda fria.
Mexer com colher de pau.
Filtrar até f icar transparente.
Engarrafar.
Deixar envelhecer por 3 meses.
Se necessário, f iltrar novamente e engarrafar.
Rotular, colocar rolha, paraf inar e etiquetar.
DICAS
A) Usar sempre medidas padronizadas:
1 xícara de chá equivale a 200 ml
5 xícaras de chá equivalem a 1 litro
1 xícara de chá equivale a 170 g de açúcar
5 + ¾ xícaras de chá equivalem a 1 kg de açúcar
B) Uso de cachaça ou aguardente:
Pode-se preparar licores de ótima qualidade usando aguardente ou
cachaça, desde que se observe a graduação do álcool e o tempo de
envelhecimento do mesmo.
Quanto maior o teor de álcool, mais tempo será necessário para o
envelhecimento do licor”.
C) Filtração
Para facilitar pode-se usar 2 ou 3 coadores juntos (um dentro do
outro).
D) Maceração
Se a vasilha usada não fechar hermeticamente, cobrir com plástico
e amarrar com barbante. Guardar ao abrigo da luz.
E) Envelhecimento
Evite colocar o licor para envelhecer em local com luz direta
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