COMO TRABALHAR COM CHOCOLATE

O sucesso de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prévio. Com o chocolate não é diferente. Mesmo que sua produção seja doméstica, vale a pena seguir algumas regras. Veja quais são elas e garanta o sucesso de público e, se for o caso, de vendas!!!

Evite o desperdício

Trabalhe sobre papel manteiga. Recolha as rebarbas e aparas que, junto com peças imperfeitas, devem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons.

Luvas, touca e avental

É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam indesejáveis “impressões digitais” causadas pelo calor das mãos. Com os cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do avental, você evita qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto.

Calor do ambiente

O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Na impossibilidade de fazer esse investimento, não cozinhe enquanto está lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de vapor. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais baixa.

Dê exclusividade ao chocolate

Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.

TEMPERAGEM

É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes dele ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C. Em seguida é feito um resfriamento gradual, até ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio. Use um termômetro culinário para fazer essa conferência. Temperagem do chocolate temperagem do chocolate é que dá a temperatura ideal, ou seja, o ponto certo para que possamos trabalhar com o chocolate. E é muito fácil de fazer. Tudo o que você precisa é de chocolate. Use a quantidade que quiser.

Raspe o chocolate com uma faca serrilhada. Coloque as raspas num recipiente resistente ao calor. Leve ao fogo uma panela com água pela metade. Deixe atingir 50ºC ou, então, quando aparecerem bolhinhas de fervura no fundo da panela. Desligue o fogo.  Coloque o recipiente com o chocolate em banho-maria quando o vapor da água desaparecer por completo. Dexe-o, sem mexer, por 5 minutos.  Retire do banho-maria. Misture com uma colher de plástico resistente, de cabo comprido, até conseguir uma massa homogênea. Despeje 2/3 da mistura sobre uma pedra de mármore bem seca.  Com o auxílio de uma espátula larga de plástico, mexa bem até obter uma consistência semelhante à de maionese. Para saber se o chocolate está na temperatura ideal, faça o teste labial. Embeba um palito no chocolate e encoste-o nos lábios. Ele deverá estar morno ou quase frio. Recoloque a mistura no recipiente contendo o chocolate restante e mexa lentamente.  Utilize a seguir. Quando se deve fazer a temperagem Sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.

Chocolate nobre

É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate deve passar pela temperagem antes do emprego.

Variedades mais comuns de chocolate

Os principais componentes do chocolate são a massa de cacau e a manteiga de cacau, uma gordura leve e amarelada. Os diferentes tipos de chocolate contêm proporções variadas destes ingredientes: açúcar, estabilizantes, flavorizantes e, eventualmente, leite em pó e/ou condensado.

Os melhores chocolates contêm uma elevada proporção tanto de massa de cacau como de manteiga de cacau. Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na culinária, é importante usar o tipo especificado na receita.

Variedades mais comuns:

Chocolate ao leite: nesse tipo de chocolate o leite em pó e/ou condensado substitui parte da massa de cacau, resultando num sabor mais suave. É mais sensível ao calor e, portanto, um pouco mais difícil de ser trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado é misturar um pouco de chocolate meio amargo.

Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar.

Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.

Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca.  Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho. A quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e flavorizantes varia conforme a marca.

Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. É usado como ingrediente nas receitas, mas pode ser empregado para polvilhar bolos e sobremesas. Já o cacau é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.